Todo sobre el ronqueo del atún

Todo sobre el ronqueo del atún

  • TARANTELO: Pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún.
  • SOLOMILLO: Tiras superiores del lomo del atún.
  • LOMO: Anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.
  • DESCARGADO: Dos partes internas bajo los lomos pegadas a la espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima MOJAMA DE ATÚN.
  • COLA NEGRA: Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.
  • COLA BLANCA: Parte baja del final del atún cercana a la aleta caudal.
  • ESPINETA BAJA: Trozo desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.
  • ESPINETA NEGRA: Trozo de cabeza a cola con la aleta dorsal.
  • VENTRECHA: También llamada Ijada está en la barriga del atún, es la zona más grasienta.
  • Partes internas:
    • MORMO: Trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.
    • CONTRAFORMO: Trozos delanteros al mormo.
    • MORRILLO: Está sobre los mormos y es muy graso y apreciado, también se llama cogote.
    • PARPATANA: Rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
    • SANGACHO: Junto a los descargamentos y descargados.
    • FACERA: Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.
    • HUEVAS EN GRANO: Ovas del atún.
    • HUEVAS DE LECHE: Bolsas de semen.
    • GALETE: Carne alrededor de la zona auditiva del atún.
    • BUCHE: Estómago del atún.
    • TRIPAS: Una vez limpias se consumen en guisos.
    • CORAZÓN: Fileteado se consume a la plancha.
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