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  • Cazuela grande, fuego potente.

Cocer marisco en casa no tiene ningún misterio, pero hay un par de cosas a tener en cuenta antes de empezar: necesitaremos una olla bastante grande (sobre todo para piezas tipo centollo, bogavante…) y un fuego con mucha potencia. Lo ideal es gas, porque la idea es que una vez añadamos el marisco al agua hirviendo, se recupere rápidamente la temperatura.

Si alguien necesita una referencia: el triple de agua que el peso de la pieza a cocer.

 

  • ¿Cuánta sal?

Unos 35 gramos por litro. Con esta cantidad vamos a igualar la salinidad del mar. ¿Mejor agua del mar que se comercializa? La verdad es que con esta proporción de sal marina tendremos el mismo resultado que si utilizáramos agua de mar.

Así que ponemos el agua y la sal en una cazuela (opcionalmente podemos poner unas hojas de laurel) y dejamos que empiece a hervir con fuerza.

Por cierto, un truco que funciona muy bien con gambas, langostinos y camarones es tener preparada una cazuela con agua fría, hielo y la misma proporción de sal. Después de cocerlos los pasamos aquí para enfríarlos rápidamente. Así conseguiremos que cojan mucho mejor el punto de sal.

 

  • Los tiempos de cocción

Llega el momento de cocer el marisco. Lo primero: hasta el momento de ponerlo en la cazuela lo tendremos refrigerado o en agua con hielo. Nada de cuchillos: se cuecen enteros y sin ningún tipo de rotura, para evitar que se salgan los jugos o entre el agua.

En cuanto al tiempo depende del tamaño y el tipo de marisco. Para piezas grandes se calcula unos 10 minutos por kilo (8 para langostas y bogavantes) desde que el agua vuelve a a hervir. Al principio usaremos fuego fuerte para recuperar rápidamente la temperatura, pero luego bajamos a fuego medio para que el agua hierva de forma constante pero suave.

Para mariscos más pequeños como las nécoras, unos 4 minutos si son piezas pequeñas (100 gramos) serán suficientes.

En el caso de gambas y cigalas tendremos que estar más ágiles con los tiempos. El método es el siguiente: una vez que echamos el marisco al agua y vuelve a hervir, apagamos el fuego y contamos unos 3 o 4 minutos dependiendo del tamaño y del punto en que nos gusten. Para camarones o percebes casi no hay ni que contar: en cuanto vuelva a hervir, apagamos el fuego y los sacamos del agua.

 

  • ¿Mejor al momento o esperar unas horas?

Con marisco grande, es casi mejor esperara unas horas después de cocerlos. No sólo para que se enfríen, sino también para que acaben de soltar todo el agua y la carne quede perfecta.

Para gambas, cigalas y camarones es mejor no dejar pasar mucho tiempo desde que se cuecen hasta que se sirven o, en todo caso, el tiempo justo para que se enfríen si los vamos a servir así.

17 diciembre, 2018

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